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구리캠퍼스(자료실)

구리캠퍼스(자료실) 커핑방법
2012-12-05 14:59:53
<guribarista@naver.com> 조회수 2681
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*컵당 원두량 7.25~8.25g(원두 무게 기준)

*그라인드 후 커핑까지의 한계 시한은 15분

*분쇄 굵기는 일반적인 드립용 보다 약간 굵게하되 컵에 원두를 넣어개별 분쇄한다.(분쇄 후 컵에 나누어 담으면 안됨)

*샘플당 최소 5컵 준비(각 컵을 그라인드 하기 전 그라인더에 남아 있는 이전 샘플 가루 제거는 필수)

커핑 진행

 

Fragrance / Aroma

1. 컵에 든 분쇄가루 가까이에 코를 들이 대고 냄새를 맡는다 - 컵을 가볍게 두드리며 맡으면 효과적

2. 물을 부은 후 최소 3분 최대 5분 이내에 표면의 커피를 가르며 냄새를 맡는다 - 3번 정도 컵의 윗 부분만 저어주며 냄새를 체크한다

 

Flavor, Aftertaste, Acidity, Body, Balance 순서로 체크한다.

3. 물을 부은 후 8~10분 정도가 지나 온도가 70℃ 내외로 떨어지면 테이스팅을 시작한다 - Flavor, Aftertaste를 체크

4. 커피가 70℃에서 60℃까지 식어감에 따라 Acidity, Body, Balance를 체크한다 - Balance 항목은 Flavor, Aftertaste, Acidity, Body를 종합적으로 고려한 균형감을 의미함

5. 한 샘플이 온도가 식어감에 따라 어떻게 변해 가는지를 최소 2~3번에 걸쳐서 지속적으로 체크, 처음 수치와 달라지면 나중 수치를 체크 후 화살표로 표시한다.

 

Sweetness, Uniformity, Cleanliness는 식은 후 체크애햐 더 잘 느껴 진다.

6. 온도가 37℃ 이하의 온도로 내려가면 각각의 컵을 대상으로 Sweetness, Uniformity, Cleanliness를 체크한다. 개당 2점씩 가산

7. 커핑은 온도가 16℃가 되면 중지하고 Overall 항목을 체크한다 - Overall은 이전의 평가 항목들을 전체적으로 고려해 커퍼가 부여하는 점수

 

Scoring

8. 점수 계산

수직으로 된 평가 항목은 강렬도(양)을 의미하고 수평으로 된 것은 선호도(질)을 의미한다 - Acidity,Body의 정도가 높다고 해서 무조건 높은 점수로 연결되는 것은 아니다.

 

Fragrance / Aroma

Fragrance 는 가루 상태에서의 냄새, Aroma는 물에 젖은 상태에서의 냄새, 3단계를 거치며 평가한다.

①가루 냄새 맡기 ②크러스트를 브레이크 할 때 나는 냄새 맡기 ③커피가 녹으며 발산하는 냄새 맡기

 

Flavor

Flavor는 커피 맛의 중간 부분(커피의 가장 첫 번째 아로마와 Acidity에 의한 첫인상과 마지막 Aftertaste)을 구성한다.

Flavor는 모든 미각적 감각을 입에서 코로 이어지는 후각 점막 세포부의 모든 인상들이 결합되어 만들어지는 느낌이다.

Flavor에 대한 평가는 강렬도, 질, 맛과 향의 결합을 통한 복합성을 고려해서 매겨져야 한다.

이를 위해서는 힘차게 커피를 빨아들여 입 안 전체로 퍼지게 함으로써 모든 감각들을 평가에 동원할 수 있게 된다.

 

Aftertaste

Aftertaste는 긍정적인 Flavor(맛과 향)의 지속성을 의미한다 - 커피를 뱉거나 삼킨후 혀 끝에 남아있는 긍적적인 향미가 오래 남는 부분을 평가하고 뒷맛이 짧거나 불쾌한 경우, 낮은 점수가 부여된다.

 

Acidity

Acidity가 긍적적인 경우 Brightness로 부정적인 경우 Sour로 표현된다. Acidity가 훌륭한 경우는 커피에 생기, 달콤함, 신선한 과일의 느낌을 부여한다.

Acidity는 커피를 첫 모금 들이 마셨을 때 바로 느껴진다. Acidity가 지나치게 과하거나 강렬한 경우는 바람직하지 않다.

 

Body

Body의 질은 특히 혀와 입 천장 부분에서 느껴지는 커피의 부드러운 느낌이다. 대개의 경우 묵직한 바디는 높게 평가된다.

가벼운 바디를 가진 몇몇의 경우가 압 안에 청량감을 주는 경우 역시 높게 평가된다. - Mouth feel과 연계하여 점수를 매김

 

Balance

Balance는 Flavor, Aftertaste, Acidity, Body가 서로 얼마나 조화롭게 커피 맛을 구성하고 있는 지를 전체적으로 평가하는 항목이다.

어느 하나가 부족하거나 지나치게 과도한 경우 낮은 점수가 매겨진다.

 

Sweetness

Sweetness는 탄수화물로 인해 느끼는 미각적 요소로서, 감칠맛 나는 풍부한 Flavor와 두드러진 달콤함을 평가하는 함목이다.

이 항목에서 불쾌한 신맛(sour)이나 아린맛, 풋내 등은 Sweetness와 대척점에 있는 부정적인 요소들이다.

이 항목은 소프트 드링크와 같이 자당을 함유한 음료에서는 직접적으로 감지하기가 쉽지 않지만 다른 향미요소들에 영향을 미치게 된다.

- 샘플용 생두가 가진 결점두와 가공과정 상의 문제를 체크할 수 있는 항목임 (각 컵마다 2점씩 감점)

 

Clean Cup

Clean Cup은 처음 커피를 머금었을 때부터 마지막 목넘김의 Aftertaste까지 부정적인 요소들에 의한 간섭현상이 존재하는 가를 평가하는 항복이다.

컵의 투명도라고 표현하기도 한다. 커피의 맛과 향을 교환하는 부정적인 요소들의 존재 여부를 파악한다.

샘플용 생두가 가진 결점두와 가공 과정 상의 문제를 체크할 수 잇는 항목이기도 하다. (각 컵마다 2점씩 감점)

 

Uniformity

Uniformity는 샘플 하나 당 준비된 여러 컵들 간에 존재하는 균일성을 평가하는 항목이다.

각 컵 간에 맛의 차이가 존재한다면 높은 점수를 받을 수 없다. - 균일성을 보는 항목으로 농장에서 정성을 들인 가공인가를 체크함(각 컵마다 2점씩 감점)

 

Overall

샘플에 대한 이전까지의 평가와 더불어 커퍼의 주관적인 인상을 부여하는 항목이다.

샘플의 특성에 대한 기대를 충족시키고 특정 원산지에 부합하는 품질을 보인 샘플은 높은 점수를 받게된다.

 

Defects

Taints : 나쁘지만 압도적이지는 않은 것, 주로 아로마에 관련한 요소 - 2점 감점

Fault : 주로 맛에 관련한 요소로서 커피 맛을 전체적으로 지배하는 삼각한 결점(4점 감점) Defects는 우선 Taints 인지 구분해야 하고 그 다음에 구체적으로 명시되어야 한다.


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