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강서캠퍼스(자료실)

강서캠퍼스(자료실) 커피 플레이버(Flavor)관련 용어
2012-11-15 15:40:13
<yntop@naver.com> 조회수 5290
122.40.165.19

 

후각에 관한 용어(Olfaction terminology)

 

Aftertaste

커피를 삼킨 후 입안에 남아있는 잔여물로부터 느껴지는 향기

chocolaty, carbony, spicy, turpeny 등이 느껴진다.

 

Aroma

추출된 커피로부터 나오는 가스를 코로 들이마셨을 때 느껴지는 향기

fruity, gerby, nutty 등이 느껴진다.

 

Bouquet

전체 추출 커피의 향기를 총칭

후가 점막에서 가스와 증기 상태로 느껴진다.

Fragrance, Aroma, Nose, Aftertaste에서 휘발성 유기 화합물에 의해 느껴진다.

 

Caramelly

마시면서 느끼는 향기(nose)중의 하나

증기 중에 있는 휘발성 다 카보닐(sugar carbony)화합물에 의해 생성

 

Carbony

다크 로스트 커피의 Aftertaste중의 하나

크레졸(Cresol)과 비슷한 페놀(phenol)맛이나 가연성 물질과 비슷한 피리딘(pyridine)향

 

Chocolaty

aftertaste 중의 하나

커피를 마실 때 발생된 증기 중에 있는 휘발성 피라진(pyrazine)화합물에 의해 생성

 

Flat

전체 향기의 양적 표현

약하게 감지할 수 있을 정도의 향기

 

Fragrance

커피를 분쇄 했을 때 생긴 향기 물질을 코로 흡입했을 때 느껴지는 가스 상태의 향기

 

Fruity

추출 커피 향기의 하나

추출할 때 생긴 가스 중 휘발성이 강한 알데히드와 에스테르 화합물에 의해 생성

달콤한 감귤향(citrus), 새콤한 베리향(berry)

 

Full

전체 향기의 양적 표현

다소 뚜렷한 강도로 느껴지는 향기

 

Herby

추출 커피 향기의 하나

추출할 때 생긴 가스 중 휘발성이 강한 알데히드와 에스테르 화합물에 의해 생성

파향(alliaceous), 콩향(legume)

 

Intensity

커피의 전체 향기 중에 포함되어 있는 가스와 증기의 자극성과 상대적 강도의 양적 수준

 

Malty

마시면서 느끼는 향기(nose)중의 하나

커피를 삼킬 때 방출되는 증기 중에 휘발성 알데히드와 케톤 화합물에 의해 생성

볶은 곡물향

 

Nose

커피를 삼킬 때 후두의 움직임으로 숨을 내쉴 때 추출 커피에서 방출되는 증기상태의 향

caramelly, chocolaty, turpeny

 

Netty

커피를 마실 때 느꺼지는 향의 하나

커피를 삼킬 때 방출되는 증기 중에 휘발성 알데히드와 케톤 화합물에 의해 생성

볶은 건과류향

 

Rich

커피의 전체 향기를 양적으로 표현한 용어

네 가지 종류의 향기에 굉장히 뚜렸한 강도의 향이 완전하게 이루어져 있을 때 표현하는 용어

 

Rounded

커피의 전체 향기를 양적으로 표현한 용어

네 가지 종류의 향기 성분의 가스와 증기가 불완전하게 구성되어 중간 정도로 느껴질 때 표현

 

Spicy

추출 커피를 마신 다음 입안에 남는 향기(Aftertaste)중의 하나

추출한  커피를 마실 때 방출되는 증기에 있는 휘발성이 약한 탄산수소 화합물에 의해 생성

 

turpeny

추출 커피를 마신 다음 입안에 남는 향기(Aftertaste)중의 하나

추출 커피를 삼키면서 생긴 증기 중에 있는 휘발성이 낮은 탄화수소, 질소 화합물에 의해 생성

송진 같은 수지 냄새(resinous), 장뇌 같은 약품 냄새(medicinal)

 

 

미각에 관한 용어(Gustation terminology)

 

Acidy

커피의 산 성분이 당분과 결합하여 커피의 전반적인 단맛을 증가시켜 생성되는 맛으로 혀 끝에서 piquant와  nippy로 느낀다.

 

Acrid

Soury의 2차 맛으로 커피를 첫 모금 마실 때 혀의 뒤쪽 옆면에서 느껴지는 쏘는 듯한 강한 신맛이다.

 

Alkaline

다크 로스트 커피의 Pungent가 변화되어 나타나는 2차 맛

혀의 두쪽에서 느껴지는 건조한 느낌의 맛

 

Astringent

sharp의 2차 맛으로 커피를 첫 모금 마실 때 혀의 앞쪽 측면에서 느끼는 아주 떫고 짠맛

 

Bitter

퀴닌, 카페인과 기타 알카로이드 용액에의해 특정지어지는 기본 맛의 하나

 

Bland

당분이 염과 결합하여 커피 추출액의 전반적인 짠맛을 약하게 하므로 생성

 

Caustic

다크 로스트 커피의 Harsh의 2차 맛으로 타는 듯한 시큼한 맛

생두에 당분이 적어 기본 맛 조정을 통해 단맛을 대신해 상대적으로 강하게 느껴지는 쓴맛 때문에 생성

 

Dreosoty

Mellow의 2차 맛으로 첫 모금을 마실 때 혀끝에서 살짝 느껴지는 미세한 단맛으로 커피가 식으면 정상적인 단맛으로 느껴진다.

 

Hard

Soury의 2차 커피 맛으로 첫 모금을 마실 때 혀의 뒤쪽 양옆에서 느껴지는 쏘는 듯한 신맛

 

Medicinal

첫모금을 마실 때 느껴지는 날카로운 신맛이며 커피가 식으면 요오드가 연상되는 약품맛으로 느껴진다.

박테리아에 오염된 커피의 특징적인 맛

 

Mellow

단맛 성분이 있을때 느껴지는 커피의 1차 맛

염이 당분과 결합하여 커피의 단맛을 증가시킬 때 느껴지는 맛

 

Mild

Mellow의 2차 맛으로 첫 모금을 마실 때 혀끝에서 느껴지는 산뜻한 단맛이며, 커피가 식으면 정산적인 단맛으로느껴진다.

커피의 단맛과 염 화합물이 결합하여 단맛이 변화할 때 느껴진다.

 

Neutral

산의 신맛과 당의 단맛을 중화시킬 정도이나 짠맛이 날 정도는 아닌 농도로 염이 많이 농축되어 생성

 

Nippy

첫 모금을 마실 때 느껴지는 강렬한 단맛으로 커피가 식으면 정상적인 단맛으로 느껴진다.

 

Piquant

첫 모금을 마실 때 혀끝에서 느끼는 자극적인 다맛으로 커피가 식으면 정상적인 단맛으로 느껴진다.

 

Rougy

Sharp가 변화되어 나타나는 2차 맛

 

Salt

염소, 브롬, 요오드, 질산염과 칼륨, 리튬의 황산염의 수용액이 나타내는 기본 맛의 하나로 혀의 앞쪽 측면에서 인지한다.

 

Sharp

무기질에 의해 생기는 커피의 1차 맛

커피에 있는 산이 무기질과 결합하여 커피의 전체적 무기질 맛이 증가될 때 느껴진다.

 

Soft

Bland가 변하여 나타내는 2차 맛

혀에서 특징적인 맛을 느끼지 못하고 드라이한 맛만 느껴진다.

 

Sour

주석산, 구연산, 사과산의 수용액에 의해 느껴지는 기본 맛의 하나

 

Soury

커피의 신맛 성분이 나타내는 1차 맛

커피 무기질이 산과 결합하여 전체적 신맛을 감소시킨다.

 

Sweet

자당, 알코올, 글리콜, 일부 아미노산 용액이 나타내는 기본 맛의 하나

주로 혀의 앞쪽 끝에서 감지한다.

 

Tangy

Winey가 변하여 나타내는 커피의 2차 맛

시큼한 특징을 가진 맛

과일맛과 유사한 맛을 내는 당분이 많이 함유되어 생성

 

Tart

커피의 Winey가 변하여 나타내는 2차 맛

떫은 신맛 성분이 많이 함유되어 나타나는 날카로운 신맛

 

Winey

신맛 성분이 많을 때 나타나는 커피의 1차 맛

커피의 당분이 추출 커피의 전체적인 신맛을 감소시키는 산 성분과 결합하여 느껴지는 맛

 

 

촉각에 관한 용어(Mouthfeel terminology)

 

Body

커피 추출액에 떠 있는 불용성 물질(액체와 고체상태)에 대해 입안의 말단신경이 반응하여 느끼는 촉감

커피의 점도(viscosity)와 미끈함(oilness)을 집합적으로 표현한 것

 


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